Als Kind vom Lan­de mit ei­nem gro­ßen Freun­des­kreis be­kam ich ei­gent­lich tag­täg­lich Schimp­fe von Er­wach­se­nen. An eine Stand­pau­ke er­in­ne­re ich mich je­doch heu­te noch ge­nau, denn die hat­te et­was mit Pom­mes fri­tes zu tun. Da­mals hat­te je­der Haus­halt mei­ner Nach­bar­schaft Tief­kühl­tru­hen, die grö­ßer als Sär­ge wa­ren, so auch die El­tern mei­nes Freun­des, bei dem ich ei­nes Ta­ges zu Gast war. Va­ter und Mut­ter wa­ren au­ßer Haus und wir hat­ten Heiß­hun­ger auf et­was Def­ti­ges. Also an­gel­ten wir eine Pa­ckung Pom­mes fri­tes aus dem Eis­schrank, öff­ne­ten den Back­ofen, schüt­te­ten die ge­fro­re­nen Kar­tof­fel­strei­fen auf ein Back­blech und dreh­ten auf vol­le Pul­le.

Nach ei­ner Wei­le streu­ten wir zu­dem noch viel Salz und Pa­pri­ka­pul­ver über die halb ga­ren Pom­mes im Back­ofen. Kurz be­vor un­ser heiß er­sehn­ter Snack nach den An­ga­ben auf der Ver­pa­ckung fer­tig war, kam die Mut­ter des Hau­ses zu­rück. Sie fand in ih­rem Ofen et­was vor, das so aus­sah, als wä­ren ver­kohl­te, gel­be Wür­mer mit ih­rem Back­blech ver­schmol­zen wor­den. Nach ei­nem Don­ner­wet­ter muss­ten wir das Blech zur Stra­fe im Gar­ten mü­he­voll sau­ber schrub­ben. Wie Sie se­hen, er­fuhr ich auf die har­te Tour, war­um man im­mer ein Back­pa­pier (eng­lisch parch­ment pa­per) un­ter­le­gen soll­te.

Doch Back­pa­pier kann noch viel mehr, als nur da­für zu sor­gen, dass Back­gut nicht am Ofen­ge­schirr an­brennt. Wuss­ten Sie, dass Sie auf Back­pa­pier Teig kne­ten kön­nen, ohne dass die­ser an der Ar­beits­flä­che an­klebt? Au­ßer­dem las­sen sich aus dem Spe­zi­al­pa­pier im Hand­um­dre­hen voll funk­ti­ons­tüch­ti­ge Spritz­beu­tel bas­teln.

When sif­ting dry in­gre­di­ents, sift them onto the parch­ment, then fold the pa­per to form a fun­nel for easy pou­ring.

Ste­wart, Mar­tha: How To Work with Parch­ment. marthastewart.com (05/2016).

Im fol­gen­den Ar­ti­kel er­fah­ren Sie nun, wie Back­pa­pier es schafft so viel­sei­tig ein­setz­bar zu sein und war­um es selbst in Mi­ni­back­öfen nicht brennt.

Das Geheimnis des Backpapiers

Back­pa­pier wird in der Re­gel auf Rol­len in Beige oder ge­bleich­tem Weiß ver­kauft. Es ist auch als Back­trenn­pa­pier be­kannt und gilt als le­bens­mit­tel­echt, aro­ma­dicht so­wie feuchtigkeits- und fett­be­stän­dig.

It is moisture-resistant and grease-resistant [...].

HSW: What is parch­ment pa­per? recipes.howstuffworks.com (05/2016).

• Die­se ein­zig­ar­ti­gen Ei­gen­schaf­ten ver­dankt Back­pa­pier ei­ner hauch­dün­nen (~1,5 g/m²) beid­sei­ti­gen Si­li­kon­be­schich­tung, wes­halb es zu den Ad­hä­siv­pa­pie­ren ge­hört.
• Vor dem Auf­tra­gen der Si­li­kon­emul­si­on wird das Back­pa­pier zu­dem noch sa­ti­niert. In der Pa­pier­her­stel­lung be­deu­tet dies, dass die Pa­pier­ober­flä­che mit­hil­fe von hei­ßen Stahl­guss­wal­zen ge­glät­tet (ver­dich­tet) wird und so­mit spä­ter Flüs­sig­kei­ten noch schlech­ter auf­nimmt.

Sa­ti­nie­rung und Si­li­kon­be­schich­tung sind dem­nach maß­geb­lich da­für ver­ant­wort­lich, dass an Back­pa­pier so gut wie al­les ab­perlt. Au­ßer­dem fühlt sich das Spe­zi­al­pa­pier da­durch weich und wachs­ar­tig an.

Warum brennt Backpapier nicht?

Ich be­nut­ze ger­ne die­se klei­nen Mi­ni­back­öfen, um En­er­gie zu spa­ren. Die Back­pa­pier­zu­schnit­te sind je­doch für nor­ma­le Kü­chen­back­öfen ge­fer­tigt und dem­entspre­chend zu groß. Es kam bei mir des­halb schon öf­ter vor, dass das Back­pa­pier ge­brannt hat, und zwar im­mer dann, wenn es für län­ge­re Zeit die Hit­zestä­be be­rühr­te.

Back­pa­pier kann also sehr wohl bren­nen. Wuss­ten Sie, dass selbst nor­ma­les Dru­cker­pa­pier erst bei 232 Grad Cel­si­us brennt? Trotz­dem ist Back­pa­pier we­sent­lich re­sis­ten­ter ge­gen Hit­ze, auch wenn es je nach Her­stel­ler „nur” bis ma­xi­mal 220 Grad Cel­si­us ge­eig­net ist.

Sin­ce Cu­lina­ry Parch­ment is a ge­nui­ne ve­ge­ta­ble parch­ment pa­per, all Pa­per­Chef pro­ducts are safe up to 425°F (218°C). Ho­we­ver, it’s im­portant to make sure the ed­ges of the pa­per do not come in di­rect cont­act with the hot ele­ment.

Wiltshire, Elai­ne: What tem­pe­ra­tu­re is safe for the oven? paperchef.com (05/2016).

• Der Un­ter­schied zu ge­wöhn­li­chem Pa­pier be­zieht sich näm­lich auf den Zeit­fak­tor. Die Tem­pe­ra­tur­an­ga­ben auf Back­pa­pier gel­ten im­mer für eine Stun­de.

Qualität und preisliche Unterschiede

Bei Back­pa­pier gibt es gro­ße Un­ter­schie­de, die vor al­lem mit der Hit­ze­be­stän­dig­keit und Wie­der­ver­wend­bar­keit zu­sam­men­hän­gen. In 1-Euro-Läden fin­den Sie oft­mals Back­pa­pie­re, wel­che mit an­de­ren Zu­sam­men­set­zun­gen (Fett­säu­ren, Sal­zen, etc.) be­schich­tet wor­den sind. Die­se kön­nen zum ei­nen meist nur zwei­mal ver­wen­det wer­den und zum an­de­ren sind die­se oft­mals nur bis 200 Grad Cel­si­us be­stän­dig.

• Ein wei­te­rer Preis­un­ter­schied hängt mit ei­nem Um­welt­aspekt zu­sam­men. Teu­re­res Pa­pier trägt in der Re­gel das FSC-Siegel. Da­mit wird ga­ran­tiert, dass das Back­pa­pier aus nach­hal­ti­ger Forst­wirt­schaft ge­won­nen wur­de.

In der Re­gel wird Back­pa­pier nicht über die Pa­pier­ton­ne re­cy­celt, son­dern kommt in die Rest­müll­ton­ne. Hoch­wer­ti­ge­res Back­pa­pier mit dem oben ge­nann­ten FSC-Siegel ist hin­ge­gen oft­mals auch kom­pos­tier­bar, hier soll­ten Sie die Ver­pa­ckungs­be­schrei­bung be­ach­ten.

Na­tür­lich spielt es auch preis­lich eine Rol­le, ob das Pa­pier be­reits ge­schnit­ten ist bzw. wie vie­le Me­ter die Ver­pa­ckung be­inhal­tet. Meis­tens ist je­des Back­pa­pier mit TCF de­kla­riert. Dies be­deu­tet je­doch nichts wei­ter als „to­tal­ly chlo­ri­ne free” also chlor­frei. Als Faust­re­gel kön­nen Sie sich mer­ken, dass der Me­ter von qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gem Back­pa­pier zwi­schen 0,37 - und 0,50 Euro kos­tet.

Besonderheiten und Alternativen

• Ne­ben dem ge­wöhn­li­chen Back­pa­pier gibt es auch Dau­er­back­pa­pier. Streng ge­nom­men ist dies je­doch kein Pa­pier, son­dern be­steht in der Re­gel aus Kunst­stoff oder aus tef­lon­be­schich­te­ten  Glas­fa­ser­ge­we­be (pro­fes­sio­nel­le Kü­chen). Wie der Name sagt, ist die­ses Pa­pier dau­er­haft ein­setz­bar und muss nur re­gel­mä­ßig ge­rei­nigt wer­den.

Tipp: Wenn Sie ein­mal über­haupt kein Back­pa­pier ha­ben und un­be­dingt et­was auf­ba­cken müs­sen, kön­nen Sie auch Alu­fo­lie ver­wen­den. Die Alu­fo­lie soll­te je­doch vor dem Er­hit­zen mit Öl ein­ge­fet­tet wer­den.

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